Recettes traditionnelles

Les recettes printanières préférées du chef David Burke

Les recettes printanières préférées du chef David Burke

Nous sommes tous excités pour le printemps, et le chef célèbre avec des recettes printanières exceptionnelles

Thinkstock/iStockphoto

Le chef David Burke crée un plat printanier frais avec du saumon poêlé et du beurre d'asperges.

Tout le monde attend le printemps avec impatience, surtout à cause de tous les merveilleux ingrédients qui entrent en saison. Avec les pois, les girolles et l'ail printanier, l'un de mes ingrédients printaniers préférés de tous les temps est l'asperge. Voici quelques-unes de mes recettes d'asperges préférées. Je pense qu'ils deviendront facilement certains de vos favoris, aussi.

Oeufs brouillés aux échalotes, asperges rôties et crème fraîche

Les saveurs douces des asperges rôties et des échalotes sautées sont complétées par des bouchées salées de pancetta dans cette recette d'œufs brouillés, et après avoir essayé les œufs avec une pincée de parmesan et de crème fraîche, vous ne voudrez plus jamais les préparer autrement.

Soupe d'aspèrges

Vos yeux étaient trop gros pour votre ventre le week-end dernier au marché des producteurs ? Cette recette de soupe aux asperges est le moyen idéal pour utiliser un surplus d'asperges. Mangez-le frais ou gardez-le congelé pour en profiter bien après la saison des asperges.

Saumon poêlé au beurre d'asperges

La plupart des gens jettent simplement les extrémités émoussées de leurs asperges après les avoir parées, mais ce beurre d'asperges est un excellent moyen de s'assurer qu'aucun légume printanier ne soit gaspillé. Sauté au beurre et au jus de citron, les saveurs d'agrumes du saumon complètent les asperges rôties et le beurre d'asperges.

David Burke est un chef et restaurateur de renommée mondiale. Pour en savoir plus sur lui, visitez son site Internet et son Facebook page, et suivez-le sur Twitter @ChefDavidBurke


David Burke

Chef's Roll s'est associé au chef Daniel Barron, au Texas Beef Council et à Wüsthof pour un projet épique de 365 jours sur le bœuf vieilli à sec. Nous allons faire vieillir à sec des yeux de côte de bœuf « 107 » USDA pendant une année entière, tout en échantillonnant les résultats à des intervalles de 30, 60, 90 et 180 jours. Le projet se terminera par un dîner vertical de bœuf pour inclure tous les intervalles avec le 365. Notre objectif est à la fois d'éduquer et d'inspirer les chefs du monde entier à faire vieillir le bœuf en toute sécurité #365DRYAGEDBEEFPROJECT.

Dans le cadre de notre projet de bœuf vieilli à sec de 365 jours, nous avons fait appel à l'expert en bœuf David Burke pour son point de vue et ses opinions sur le vieillissement à sec. Burke est l'un des principaux pionniers de la cuisine américaine aujourd'hui pour son introduction de produits et de techniques de cuisson révolutionnaires. Il est chef, entrepreneur, inventeur et propriétaire d'un brevet de vieillissement à sec accordé par le gouvernement américain.

Vous avez été reconnu/honoré au niveau national et international tout au long de votre carrière, du prix Nippon du Japon à votre intronisation à la Fondation James Beard. Mis à part les récompenses et les honneurs, quelle a été votre plus grande réalisation à ce jour ?

La plus grande réalisation à ce jour est la capacité de voir les chefs que j'ai formés se transformer en chefs incroyables et le succès de mes trois enfants.

Le brevet américain vous a été attribué pour le procédé unique par lequel vous utilisez du sel rose de l'Himalaya pour faire sécher des steaks de 28 à 100 jours. Comment avez-vous mis en place ce processus ?

J'ai proposé le processus en essayant de créer un spray de saveur vieilli à sec, et dans le processus, j'ai découvert que le profil de saveur numéro un dans le bœuf que j'ai envoyé au laboratoire était le carton. Je suis retourné et j'ai vu que le carton disposé sur le sol plus frais pour les égouttements de sang et de graisse était absorbé par la viande. Je me suis rendu compte que tout ce qui se trouvait dans la glacière faisait partie de ce que la viande allait absorber, car l'humidité s'évaporait et la viande l'absorbait. Cela m'a amené à croire que le sel guérirait légèrement et tuerait les bactéries, la moisissure et le mildiou qui se développent dans la viande. Par la suite, à peu près à la même époque, je travaillais avec une entreprise de sel de mer rose de l'Himalaya, donc l'idée de recouvrir toute la glacière avec des blocs de sel de mer de l'Himalaya m'est venue facilement.
Après le vieillissement à sec de la viande dans un processus de différentes périodes, la viande a été envoyée au laboratoire. Les résultats sont revenus que notre bœuf vieilli à sec avait beaucoup moins de bactéries que le bœuf vieilli à sec sans sel de mer rose de l'Himalaya. Le sel de mer de l'Himalaya formait une atmosphère contrôlée qui laissait la viande vieillir à sec d'une manière très vierge.
Le résultat final était que le sel non seulement fermentait la viande, mais qu'il ne laissait également aucune bactérie se développer, ce qui gâte la viande. La viande absorbait l'humidité des blocs de sel et, par conséquent, assaisonnait la viande à l'intérieur. Un steak de 5 pouces d'épaisseur assaisonné à l'intérieur - imaginez ça. L'intérêt du bœuf vieilli à sec est d'assaisonner le bœuf.

Pourquoi le sel ? Y a-t-il une différence entre l'utilisation de Pink Himalayan et d'autres types de sels ?

Nous vieillissons avec le sel de l'Himalaya car c'est le sel le plus propre avec des minéraux de l'air et de la mer, épargné par les polluants.

Avez-vous essayé de faire vieillir un steak à sec pendant 365 jours ?

J'ai des steaks vieillis à sec pendant 365 jours et jusqu'à 10 ans

Selon vous, combien de jours est l'endroit idéal pour faire vieillir à sec un steak de faux-filet ?

Je dirais que le sweet spot est de 4 à 55 jours de vieillissement, mais je préfère 55 jours. J'aime sécher les faux-filet plus longtemps en raison de leur teneur en graisse.

Avez-vous récemment découvert de nouvelles techniques de vieillissement à sec ?

Oui, il y en a, mais je ne suis pas prêt à divulguer.

Enfin, quelle est votre méthode préférée pour cuire un steak vieilli à sec ? (charbon de bois, four, poêle, sous vide, etc.)

Ma méthode préférée consiste à faire sauter dans de la graisse de bœuf vieillie et séchée, car l'utilisation de charbon de bois ou d'un gril enlèverait la saveur de l'âge sec et rivaliserait avec la saveur. Les côtes courtes sont également excellentes pour le vieillissement à sec. Je ne suis pas fan du sous vide avec des steaks vieillis à sec et en général.


Recettes préférées des chefs pour le Super Bowl

Que vous soyez un fan inconditionnel de football ou juste là pour les publicités et la nourriture, une fête du Super Bowl nécessite une excellente gamme de collations. C'est une évidence. Découvrez ces délicieuses recettes de jour de match de chefs et de restaurants renommés à travers le pays pour faire de votre fête du Super Bowl un succès.

Seigneur des ailes
Ce chef David Burke's, de David Burke Tavern et BLT Prime de David Burke, recette préférée d'ailes de poulet. Il ne vous laissera pas tomber. Il les habille de saveurs asiatiques puis les broche et les grille pour qu'elles deviennent croustillantes avec une belle omble.

Lord of The Wings : Recette avec l'aimable autorisation du chef David Burke

1 lb d'aile de poulet
Marinade:
1 tasse de soja
2 onces de miel
2 onces de jus de citron vert
2 onces de ketchup
½ cc de poivre

Ingrédients supplémentaires :
Quartiers d'orange pour l'affichage saupoudrés de poudre de chili
Brochettes de bambou
Tranches de radis
Feuilles de coriandre
épluchure d'orange

Méthode:
1. Faire mariner les ailes de poulet pendant la nuit
2.Retirer les ailes de la marinade
3.Placez les ailes sur une planche à découper, ajoutez une brochette avec une brochette de bambou
4.Assaisonner les ailes avec du sel, du poivre, du togarashi (si non disponible, utiliser de la poudre de chili et des flocons de chili)
5.Grillez les ailes de poulet jusqu'à ce qu'elles soient cuites en faisant attention de ne pas brûler les brochettes6.Prenez des quartiers d'orange et saupoudrez de togarashi
7. Garnir les ailes de poulet de radis tranchés, de coriandre et de jus de citron vert

Le pain à l'ail ultime
La bouffe préférée de Michael Jordan pendant le jeu est le pain à l'ail de Michael Jordan's Steak House dans le Connecticut. Ce n'est pas un pain à l'ail ordinaire car il est accompagné d'une fondue au fromage bleu Rogue Creamery!

Pain à l'ail avec fondue au fromage bleu

Ingrédients pour le beurre à l'ail
1 livre de beurre
2 oz. Échalotes hachées
12 onces Ail haché
1/4 C. Jus de citron fraîchement pressé
2 cuillères à soupe. Persil plat haché
Sel au goût
Poivre à goûter

Mélanger tous les ingrédients dans un robot culinaire ou un accessoire de cuisine avec une spatule et mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.

Ingrédients pour la fondue
16 onces. Fromage Gorgonzola émietté
1 pinte Crème
125 grammes. Échalotes hachées
1/3 C. de vin blanc
1 once Beurre sans sel
Sel au goût
Poivre à goûter

Pour préparer la fondue, faites revenir les échalotes dans le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient translucides, déglacez avec le vin blanc et laissez réduire. Ajouter la crème, porter à ébullition puis réduire à ébullition. Ajouter le fromage et réduire jusqu'à ce que la fondue nappe le dos d'une cuillère. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

Pour la présentation
1 Pain ciabatta 4”x10”
Ciboulette hachée

À l'aide d'une spatule, étalez une couche de beurre à l'ail sur le dessus et le dessous de chaque morceau et placez-le dans un four à 450 degrés jusqu'à ce qu'il soit doré sur le dessus. Retirer, laisser refroidir légèrement et couper chaque morceau de pain en 4 morceaux. Verser environ 3-4 oz. de la fondue chaude sur le dessus du pain et saupoudrer l'assiette de ciboulette et servir.

Les plus grands œufs à la diable
Le chef Seadon Shouse du restaurant Halifax a concocté les combinaisons de saveurs les plus délicieuses pour les œufs à la diable. Sa recette comprend du hareng fumé, des oignons verts et des chips d'ail. C'est un coup de poing sérieux pour les papilles.

Chef exécutif Seadon Shouse
ufs farcis d'Halifax
Donne 24 pièces

12 gros œufs bio locaux

Remplissage:
1ts Moutarde de Dijon
1/4 tasse de mayonnaise
4 pièces Sprats fumés
tt Sel de mer
tt Poivre Noir

Garniture:
3 oignons verts
1c Piment d'Espelette
8 gousses d'ail entières
Lait Entier
Huile de friture)

Procédure:
Placer les œufs dans une casserole moyenne et couvrir complètement d'eau froide. Placez la casserole sur la cuisinière et mettez à feu vif. Une fois que l'eau est arrivée à ébullition, couvrez la casserole avec un couvercle et éteignez. Temps de 20 minutes sans retirer le couvercle.

Au bout de 20 minutes, videz l'eau et placez la casserole avec les œufs sous l'eau froide courante. Laisser couler l'eau pendant au moins 5 minutes pour refroidir les œufs.

Une fois refroidis, commencez à peler complètement les œufs.

Coupez chaque œuf en deux et séparez le jaune et le blanc dans des bols différents.

Pour faire la garniture :
À l'aide d'une fourchette ou d'une cuillère, écrasez le jaune jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajouter les filets de sprats fumés et mélanger au jaune en veillant à ce qu'il n'y ait pas de morceaux de sprats. Ajouter la mayonnaise et la moutarde de Dijon. Assaisonner avec du sel de mer et du poivre noir au goût. Placer la garniture dans une poche à douille ou un sac Ziploc et réfrigérer pour une utilisation ultérieure.

Pour faire les chips à l'ail :
À l'aide d'une mandoline, coupez les gousses d'ail en fines lamelles et placez-les dans une petite casserole. Il suffit de couvrir de lait entier et de porter à ébullition. Filtrer le lait de l'ail dès qu'il bout. Remettre l'ail dans la casserole et couvrir à nouveau de lait. Répétez le processus de porter à ébullition et de filtrer le lait 2 fois de plus. Après la 3ème fois, rincez doucement l'ail sous l'eau froide pour éliminer et lait les solides. Placer environ 2 pouces d'huile dans une casserole moyenne et à l'aide d'un thermomètre, porter à 330 degrés F. Ajouter les tranches d'ail et faire frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Assurez-vous de ne pas trop dorer ou l'ail deviendra amer. Retirer avec une écumoire et laisser refroidir sur du papier absorbant. Saupoudrer d'un peu de sel marin.

Assembler:
Coupez le coin de la poche à douille ou du sac Ziploc et remplissez les demi morceaux de blancs d'œufs avec le mélange de jaunes. Coupez les oignons verts en biais et placez un morceau d'oignons verts sur chaque œuf. Déposez également une pépite d'ail et une petite pincée de piment d'Espelette sur chaque œuf. Prendre plaisir!

Jalapeños farcis glorieux
Vous voulez ces jalapeños farcis » – Ce classique des jours de match de SolToro dans le Connecticut est imbattable. Le combo croquant et crémeux de bacon et de fromage complète l'épice des jalapeños.

Recette de jalapeño farci avec l'aimable autorisation de SolToro

Ingrédients pour la préparation
10 jalapeños
½ livre de fromage chihuahua
½ livre de fromage cheddar
½ livre de fromage Jack
½ livre de morceaux de bacon
2 chaque fromage Boursin

Pour la panure
3 tasses de farine
6 chaque Oeufs
6 tasses de chapelure panko

1.Couper les jalapeños en deux, retirer les graines et les faire rôtir jusqu'à ce qu'ils commencent à carboniser. Ensuite, mettez-les de côté pendant 10 minutes et retirez la peau
2.Mélanger tous les fromages avec le bacon dans un bol à mélanger
3. Farcir les jalapeños avec le fromage puis les mettre au réfrigérateur pendant environ 20 minutes
4.Vous aurez besoin de 3 bols à mélanger (1 pour la farine, 1 pour la chapelure panko, 1 pour les œufs)
5. Paner les jalapeños dans la farine, puis avec l'œuf puis et la chapelure
6.Pour faire frire les jalapeños, vous avez besoin d'une casserole profonde et de ½ gallon d'huile
7.À feu moyen, portez la température de l'huile à 300 degrés Fahrenheit et faites frire les jalapeños pendant 5 minutes

Une histoire d'amour avec un gratin de macaronis
Le chef Sauer du restaurant Avenue à Long Branch, dans le New Jersey, réchauffe nos âmes avec ce plat réconfortant et réconfortant qui calmera la frénésie du football. Mais sérieusement, quoi de mieux que du fromage chaud et du foot ?!

Mule Mezcal

Gratin de macaronis
Avec l'aimable autorisation du chef exécutif Josh Sauer
Sauce Mornay
Pour les Roux
4 onces de beurre
4 onces de farine AP

Pour la sauce
1 pinte Lait Entier
2 pintes de crème épaisse

Pour le sachet, placez les ingrédients suivants dans une étamine et nouez le sachet :
1/8 bouquet de thym frais
1/4 brin de romarin
1 feuille de laurier
1,5 oz d'échalotes, tranchées
2,5 oz de gousses d'ail, écrasées
1 cuillère à café de grains de poivre blanc

Pour finir
2 tasses de parmesan râpé
1 tasse de fromage râpé mélangé (gruyère et provolone)

Procédure:
Mettez le lait, la crème et le sachet dans une grande casserole et faites cuire à feu moyen jusqu'à ébullition. Cuire 5 minutes, puis éteindre le feu et laisser infuser le sachet dans la casserole sur le feu, puis retirer et presser toute la crème et jeter.

Pendant ce temps, préparez le roux en faisant fondre le beurre dans une casserole séparée à feu moyen puis versez la farine dessus. Mélangez doucement et laissez cuire 8 à 10 minutes à feu doux.

Verser le lait et la crème épaisse sur le Roux en le fouettant à feu doux pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'il épaississe. Retirer du feu et ajouter tous les fromages en remuant jusqu'à ce qu'ils soient fondus.

Ajustez l'assaisonnement à votre convenance à la toute fin avec du sel et du poivre au goût.

Ingrédients de chapelure
1/3 lb de beurre non salé
1/2 pinte d'huile d'olive extra vierge
1/4 bouquet de thym
2 pintes de pain frais moulu (de préférence des baguettes ou un autre pain croûté)
5 gousses d'ail sel au goût

Mettez une casserole moyenne à feu doux, faites chauffer l'huile d'olive et commencez à caraméliser l'ail jusqu'à ce qu'il soit doré. Une fois l'ail caramélisé, filtrez et jetez.

Remettre l'huile dans la casserole et faire fondre le beurre en ajoutant le thym puis la chapelure. Faire griller jusqu'à coloration dorée, en remuant fréquemment.

Une fois cela fait, assaisonnez avec du sel et laissez-les refroidir. Réservez pour plus tard.

Pour les pâtes macaronis
1 lb de pâtes coudées DeCecco
.5 pintes d'eau froide
2 cuillères à soupe de sel kasher (par livre de pâtes)
2 tasses de parmesan râpé

Mettez l'eau dans une grande casserole et mettez-la à feu vif avec un couvercle pour une ébullition plus rapide. Lors de la cuisson des pâtes, ajoutez suffisamment de sel pour que votre eau ait le goût de l'eau de mer afin que les pâtes soient correctement assaisonnées.

Ajoutez les pâtes en gardant le feu à vif et en ramenant l'eau à ébullition le plus rapidement possible. Les coudes prennent environ 5 minutes à cuire, alors assurez-vous de régler votre minuterie

Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter immédiatement dans une passoire et bien agiter pour éliminer l'excès d'eauFinir

Ajoutez les pâtes à la sauce mornay, en utilisant la quantité de sauce et de pâtes que vous jugez nécessaire.

Versez le mélange dans un seul récipient ou dans des plats de service individuels garnis de parmesan frais et de chapelure maison.

Cuire au four à 350 degrés Fahrenheit pendant 5 minutes ou sous le gril jusqu'à ce qu'il soit doré. Retirer délicatement du four ou du gril et servir immédiatement.


David Burke, Ventanas à Fort Lee, Drifthouse à Sea Bright, David Burke à Orange Lawn à South Orange

Le célèbre chef David Burke, un résident de Fort Lee, est le chef de Ventanas à Fort Lee, Drifthouse de David Burke à Sea Bright, David Burke d'Orange Lawn à South Orange et David Burke Tavern and Woodpecker de David Burke, tous deux à New York. Ville. Sa maman de 83 ans adore les pâtes mais elle n'est pas fan de la sauce rouge. Elle aime aussi le rôti braisé, que Burke appelle "un luxe". Ce plat de côtes levées braisées est son plat préféré. Burke ajoute un œuf sur le dessus pour le petit-déjeuner du lendemain. De plus, il adore le faire pour elle parce que, a-t-il dit, "je dois lui rappeler que le rôti est censé être humide."

côtelettes braisées

5 livres de côtes de bœuf avec os, coupées transversalement en morceaux de 2 pouces

Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

3 cuillères à soupe d'huile végétale

3 carottes moyennes, pelées, hachées

3 cuillères à soupe de farine tout usage

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

1 bouteille de 750 ml de vin rouge sec (de préférence Cabernet Sauvignon)

10 brins de persil plat

2 feuilles de laurier fraîches ou séchées

1 tête d'ail, coupée en deux sur la largeur

4 tasses de bouillon de bœuf faible en sel

Préchauffer le four à 350 °F.

Côtes levées de saison avec du sel et du poivre.

Chauffer l'huile dans un grand faitout à feu moyen-élevé. Travailler en 2 lots, faire dorer les bouts de côtes de tous les côtés, environ 8 minutes par lot. Transférer les bouts de côtes dans une assiette. Videz tout sauf 3 cuillères à soupe de jus de cuisson de la casserole.

Ajouter les oignons, les carottes, et le céleri dans une casserole et cuire à feu moyen-vif, en remuant souvent, jusqu'à ce que les oignons soient dorés, environ 5 minutes. Ajouter la farine et la pâte de tomate cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et rouge foncé, 2-3 minutes.

Incorporer le vin, puis ajoutez des côtes levées avec les jus accumulés. Porter à ébullition à feu moyen et laisser mijoter jusqu'à ce que le vin soit réduit de moitié, environ 25 minutes.

Ajouter toutes les herbes dans la casserole avec l'ail. Incorporer le bouillon. Porter à ébullition, couvrir et transférer au four.

Cuire jusqu'à ce que court les côtes sont tendres, 2-2 1/2 heures. Transférer les bouts de côtes dans un plat. Filtrer la sauce de la casserole dans une tasse à mesurer. Déposer le gras de la surface de la sauce et jeter la sauce au goût avec du sel et du poivre. Servir dans des bols peu profonds sur une purée de pommes de terre avec une cuillère de sauce. Ou avec des pâtes.


Polenta avec vinaigrette au chorizo

Chef Brian Poe, Tip Tap Room et Bukowski Tavern

1 32 onces. récipient de bouillon de poulet

125 grammes. fromage manchego ou parmesan (la mozzarella râpée fonctionne aussi)

Une pincée d'ail en dés, une pincée d'oignon en dés (si vous n'avez pas de frais, utilisez des herbes séchées)

Mélanger l'eau, le bouillon de poulet et le bouillon dans une casserole et porter à ébullition. Puis réduire à ébullition.

Dans une casserole séparée, faire fondre le beurre, puis ajouter l'oignon et l'ail. Verser lentement la semoule de maïs et commencer à verser dans l'eau/le bouillon, en remuant constamment et en continuant d'ajouter le liquide jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Cuire jusqu'à épaississement, environ 15 minutes. Retirer du feu et ajouter le fromage.

Vinaigrette au chorizo ​​et aux herbes :

¼ tasse de chorizo, de saucisse ou de bacon en dés (tout ce que vous avez sous la main qui rendra la graisse/l'huile)

1 c. romarin et basilic hachés (si vous utilisez des herbes sèches, une pincée de romarin et ¼ c. à thé de basilic)

Dans une casserole avec juste assez d'huile d'olive pour cuire, ajoutez le chorizo, puis baissez le feu. Laisser mijoter et cuire dans sa propre huile. Ajouter plus d'huile si nécessaire. Cuire jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Retirer du feu. Ajouter l'ail et les échalotes. Pendant qu'il refroidit à juste chaud, ajoutez le mélange d'herbes et le vinaigre. Laisser refroidir à température ambiante.


Côtelettes de porc saumurées avec asperges grillées et salade de maïs

Souvent, lorsque les gens pensent à griller, ils sont attirés par le steak ou le poulet. Cependant, je pense que les côtelettes de porc sont parfaites pour un repas printanier, et elles sont faciles à préparer - une simple saumure garde la viande super juteuse tout en prenant la saveur riche et fumée du gril.

La salade de maïs et d'asperges est un plaisir facile pour la foule, équilibrant les côtelettes chaudes grillées avec une bouchée fraîche et rafraîchissante.

Pommes de terre grillées avec poivrons rôtis et vinaigrette à l'érable

Cette recette reprend la salade de pommes de terre classique que tout le monde aime et rehausse le profil de saveur avec un omble rustique sur les pommes de terre. Le sirop d'érable - au lieu du sucre blanc utilisé dans les salades de pommes de terre typiques - apporte une finition plus riche qui complète les côtelettes de porc et fournit des avantages nutritionnels et des antioxydants supplémentaires.

Si vous aimez ces recettes printanières, vous devriez également essayer celles-ci :


Le YMCA Arlington accepte les soumissions de recettes (dons) pour son livre de recettes

J'aide mes amis du YMCA d'Arlington à ce sujet depuis environ un mois, et ils sont maintenant prêts à accepter les soumissions de recettes pour ce projet de collecte de fonds. Les recettes doivent être saines mais ne doivent pas nécessairement être végétariennes, végétaliennes ou biologiques, mais faites-leur savoir si elles le sont. N'hésitez pas à le distribuer aux chefs restaurateurs, blogueurs culinaires et autres gourmets. Ils aimeraient aussi certains restaurants (qui ont un équipement mobile approprié) pour faire une démonstration de leurs soumissions de recettes, mais ce n'est pas une nécessité. Le livre de cuisine n'est pas spécifique à Arlington, les soumissions sont donc ouvertes à la région métropolitaine de DC.

C'est un bon changement pour que votre nom, votre blog ou votre restaurant soit mentionné dans un livre de cuisine. Constructeur de portefeuille ?

Communiqué de presse (4 mars 2011) :

Arlington, VA - Alors que la nouvelle année commence, les résolutions du nouvel an aussi. Des milliers d'Américains auront un nouveau départ en se mettant au défi de mener une vie plus saine. Pour aider à faire de cette nouvelle année un succès total, le YMCA d'Arlington sort un livre de recettes sur l'alimentation et le mode de vie sains. Il s'agit d'un effort pour aider la région métropolitaine à s'engager à faire de l'exercice, à manger plus sainement et à mener une vie meilleure.

Notre résolution du Nouvel An au Y est d'aider la région métropolitaine à garder la leur. “Nous assumons une grande responsabilité en aidant les enfants, les familles et les individus de nos communautés à mener une vie saine et saine. Une résolution du Nouvel An est toujours un bon début, mais le Y est là pour aider les gens à maintenir leur engagement, non seulement tout au long de l'année, mais pour le reste de leur vie.

J'appelle tous les restaurants, blogueurs culinaires et gastronomes de la région métropolitaine de Washington à participer au livre de recettes du YMCA Arlington en faisant don d'une ou de plusieurs recettes. Nous acceptons les recettes saines, y compris (mais sans s'y limiter) les aliments biologiques, végétariens, végétaliens et ethniques. Ce livre sera publié et vendu au sein de la succursale pour aider à notre campagne annuelle Bâtir des ponts. L'an dernier seulement, nous avons fourni plus de 2 millions de dollars en bourses et en aide financière à près de 12 000 enfants, familles et personnes âgées. Avec votre aide, nous pouvons continuer à fournir des services essentiels de garde d'enfants, des camps, des conseils, des services sociaux et des programmes de santé et de bien-être. Vous pouvez nous aider à faire en sorte que personne ne soit refusé.

Date limite de la recette du livre de recettes :

Veuillez envoyer les recettes à [email protected] avant le 30 juin 2011.

Bianca Patterson
YMCA Arlington
3422 13e Rue Nord
Arlington, Virginie, 22201
(703) 525-5420


Carré d'agneau en croûte de sésame

(Avec l'aimable autorisation de Dan Nistorescu)

De Dan Nistorescu
Chef exécutif, porte latérale

La ville de New York

Originaire de Roumanie, Dan Nistorescu a grandi en mangeant de l'agneau pour Pâques. "Je ne parle pas seulement de la pièce maîtresse du dîner de Pâques, toute la journée est centrée sur l'agneau", a-t-il déclaré.

Sa famille obtiendrait un agneau frais entier pour les vacances, et sa mère en utiliserait chaque morceau de tant de façons différentes : pâté d'agneau pour le petit-déjeuner de Pâques, servi avec de la moutarde aux côtés de crudités printanières, de ris de veau, d'un fromage à tartiner, et des œufs durs et pour le dîner, un carré ou une soupe de gigot d'agneau et d'agneau, complété par des haricots verts, des épinards à la crème et des petits pois avec des oignons caramélisés.

« Nous mangions de l'agneau pendant environ deux semaines, puis pas avant Pâques prochaine ! »

  • Un carré d'agneau (1 1/2 livre) à la française ou plus au besoin
  • 1 1/2 cuillère à soupe de graines de sésame noires et blanches grillées
  • 1 cuillère à soupe de sel d'ail
  • 1 cuillère à soupe de paprika
  • 1 cuillère à soupe de poivre blanc
  • 1 cuillère à soupe de thym séché

Préchauffer le four à 400 degrés F.

Mélanger les graines de sésame, le sel d'ail, le paprika, le poivre blanc et le thym.

Enrober l'agneau de tous les côtés avec l'assaisonnement. Poser la grille côté gras vers le haut sur un plat allant au four.

Rôtir pendant 20 minutes, faire pivoter la poêle et rôtir encore 10 minutes, ou jusqu'à ce que la température interne soit de 145 degrés F pour une cuisson moyenne, 160 degrés F pour une cuisson moyenne ou 170 degrés F pour une cuisson bien cuite.

Laisser reposer 10 minutes, puis trancher. Servir avec des bettes à carde sautées à l'ail, des pois chiches et des tomates rôties.


Panini au fromage grillé et prosciutto

Qui a dit qu'un fromage grillé était réservé aux enfants ? Ce panini au fromage grillé et au prosciutto du célèbre chef David Burke offre un peu d'élégance pour une recette de sandwich simple, garni d'une salade d'accompagnement légère. Dégustez ce panini au prosciutto comme favori à l'heure du déjeuner ou coupez-le en plus petits morceaux pour un apéritif. Le salé Prosciutto di Parma et le fromage parmesan fondu est parfaitement équilibré par une pilsner légèrement amère mais onctueuse ou même une bière de blé belge légère. Jetez un œil ci-dessous pour une vidéo explicative rapide sur le fromage grillé par Lucie Fink.

Ingrédients
  • 1 tasse d'huile d'olive extra vierge
  • 4 brins de romarin frais, 4 pouces de long, chacun
  • 4 pains foccacia ou ciabatta, carrés de 4 pouces, chacun
  • 6 onces de fromage provolone tranché finement
  • 10 onces de Prosciutto di Parma tranché finement
  • 2 tasses d'endives frisées légèrement tassées
  • 1 tasse (6 onces) d'olives méditerranéennes
  • 1/2 tasse de tomates cerises ou raisins, coupées en deux
  • 1/2 tasse de copeaux de Parmigiano-Reggiano
Instructions

Dans une petite casserole, chauffer l'huile. Retirer la casserole du feu, ajouter le romarin et réserver jusqu'à ce que le mélange atteigne la température ambiante.

Couper une tranche de 3/8 de pouce du haut et du bas de chaque carré de foccacia, badigeonner tous les côtés d'huile de romarin. Réserver le reste de l'huile d'olive et les tranches centrales de fougasse pour une autre utilisation.

Sur la tranche inférieure de chaque foccacia, couchez alternativement du provolone, du prosciutto di Parma (en utilisant 8 onces au total pour le panini), en divisant également le couvercle avec les tranches de foccacia supérieures.

Griller le sandwich focacia jusqu'à ce qu'il soit doré des deux côtés et que le fromage ait légèrement fondu, de 3 à 4 minutes de chaque côté.

Pour servir, couper chaque panini en deux en diagonale. Placer au centre d'une assiette. Garnir avec les endives frisées, les olives, les tomates, les copeaux de Parmigiano-Reggiano et les 2 onces restantes de Prosciutto di Parma.

Vous cherchez la bière parfaite pour accompagner ce plat ? Consultez notre Bière page des appariements pour en savoir plus.


  • 1 gros oignon rouge, tranché en rondelles fines comme du papier (environ 2 tasses)
  • 1 cuillère à soupe de sel casher
  • ¼ tasse) de sucre
  • 1 tasse de vinaigre de vin rouge
  • tasse d'eau

Mettez l'oignon rouge tranché dans un bol en verre moyen résistant à la chaleur.

Dans une petite casserole, mélanger le sel, le sucre, le vinaigre et l'eau. Porter à ébullition à feu moyen-vif et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le sucre et le sel soient complètement dissous, environ 5 minutes.

Verser le mélange de vinaigre chaud sur l'oignon et remuer pour combiner laisser refroidir complètement, environ 1 heure. Conserver dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines.


Cuisine maison : pourquoi les chefs new-yorkais ouvrent leurs maisons pour des dîners et des brunchs dans la cour

Le chef José DeJesus organise une série de dîners publics intitulée "Breaking Bread" dans le Bronx. Crédit photo : Steven Simione pour le projet Trevor

Être ami avec un chef a probablement beaucoup d'avantages : des relations avec des restaurants, un aperçu des tendances culinaires et, bien sûr, des invitations à dîner. Mais même si vous n'avez pas de maîtres culinaires dans votre vie, vous pouvez désormais dîner chez eux.

À mesure que les clubs de souper deviennent plus populaires et que des sites comme EatWith et ChefsFeed (anciennement Feastly) gagnent du terrain, les gens recherchent des expériences culinaires plus spéciales et individuelles. Et les chefs new-yorkais emboîtent le pas en ouvrant leurs maisons au public, avec des dîners privés dans leurs cuisines à four unique aux brunchs dans leurs arrière-cours de Brooklyn.

Cuisiner dans leurs propres espaces peut permettre plus de confort et de créativité – ainsi que des difficultés à coordonner les horaires de la famille – mais quoi qu'il en soit, cela enflamme toujours leur expérience préférée : unifier des étrangers avec de la nourriture.

Le chef Edouard Massih a récemment organisé son premier brunch payant chez lui à Greenpoint. Crédit photo : Edouard Massih

Espace personnel, devoirs professionnels

Le chef José DeJesus a commencé à organiser des dîners publics dans sa maison du Bronx, l'arrondissement dans lequel il a grandi, il y a environ deux ans. Fonder un club de souper avait toujours été un objectif, et après avoir terminé la saison 18 de "Hell’s Kitchen", il avait un nouveau sentiment de confiance et de détermination. Mais, alors qu'il recherchait des endroits dans tout New York au prix de 1 000 $ la nuit, il semblait que ce ne serait pas rentable.

À l'époque, lui et sa belle-famille venaient d'acheter une maison à trois familles à Morris Park. Ils ont dû faire beaucoup de rénovations, alors sa femme a suggéré qu'ils centrent la conception de la cuisine autour de ses clubs de souper. Ainsi, ils ont découpé une fenêtre dans le mur entre la cuisine et la salle à manger, où deux invités peuvent s'asseoir et regarder la préparation de la nourriture et interagir avec les chefs. Ils ont également une table dans la cuisine pouvant accueillir six personnes supplémentaires.

Il a passé l'année dernière à organiser des pop-ups dans le Bronx et à Manhattan et prévoit de ramener la série chez lui en juillet.

"Cela a été très amusant de pouvoir créer et de donner aux gens une expérience qu'ils ne peuvent obtenir nulle part ailleurs, en particulier dans le Bronx", a-t-il déclaré à propos de la série, surnommée "Breaking Bread". "Les gens sont choqués de nous voir préparer un repas de sept plats pour six personnes sur quatre brûleurs et un four."

DeJesus a déclaré qu'il était également à l'aise d'utiliser les mêmes appareils qu'il connaît très bien et de ne pas avoir à voyager avec de l'équipement. Les seules lignes vraiment floues viennent avec le choix de dates qui fonctionnent avec l'emploi du temps de sa famille - et ne pas déranger ses beaux-parents et ses enfants s'ils viennent voir un groupe d'étrangers dans leur cuisine.

Le chef Edouard Massih est un peu plus nouveau dans le jeu - il vient d'organiser son premier brunch à domicile dans son jardin de Greenpoint le 15 juin. Il a toujours eu des réunions décontractées avec des amis dans sa cour - qu'il appelle "un joyau caché dans au milieu de Greenpoint » – et ils lui ont suggéré de partager son espace et ses recettes avec plus de personnes.

Les convives profitent d'un brunch dans l'arrière-cour du chef Edouard Massih à Greenpoint. Crédit photo : Edouard Massih

Il avait déjà des permis en place pour son entreprise de restauration, qu'il fait à temps plein, et à part cela, il a dû considérer l'installation, le décor et la seule chose qu'il ne pouvait pas contrôler : la météo. Heureusement, il a rencontré une journée magnifique.

"Je suis le plus créatif lorsque je cuisine professionnellement dans un espace personnel, car je peux tester plus de recettes et d'idées chaque fois qu'elles me viennent à l'esprit", a-t-il déclaré.

« Pour la recherche et le développement, il est utile d'avoir tous mes ingrédients, recettes et livres de cuisine au même endroit. Ma cuisine se transforme en un immense terrain de jeu avec tous les ustensiles et équipements nécessaires pour donner vie à un repas original et inventif.

Que servir

Pour le chef David Burke, qui a lancé plus de 20 concepts de restaurants très appréciés, dont le célèbre Park Avenue Café et la David Burke Tavern dans l'Upper East Side, ce sont les possibilités culinaires qui l'ont le plus poussé à l'idée d'un dîner plus intime. . La David Burke Tavern est au rez-de-chaussée d'une maison de ville et il vit aux étages supérieurs. Il a récemment décidé de transformer son bureau à domicile au rez-de-chaussée en un petit espace salle à manger.

Burke et son équipe cuisinent dans la cuisine du restaurant et transportent la nourriture au deuxième étage, où ils expliquent en tête-à-tête des détails sur l'histoire du plat, l'inspiration, le processus de cuisson, etc. flexibilité et créativité des ingrédients.

« Si quelque chose est ultra saisonnier ou trop sophistiqué pour les repas américains de tous les jours, nous pouvons le faire pour cela », a-t-il expliqué. «Des choses comme le ris de veau, la caille ou le lapin, qui ne se vendront pas vraiment sur les menus de tous les jours. Ou des plats plus complexes et trop difficiles à exécuter quand on est vraiment occupé au restaurant.

Le chef David Burke a transformé son bureau de la David Burke Tavern, où il vit également, en un petit espace de restauration. Crédit photo : Astrid Stawiarz

Pour Massih, le cadre a directement influencé son menu de brunch.

«Je voulais que mon menu complète le plein air en utilisant plus de produits de saison, en mettant en valeur les légumes frais et en mettant en valeur des saveurs piquantes», a-t-il déclaré. «Par exemple, j'ai offert une planche marinée maison de saison avec une variété de produits comme de l'ananas, du chou-fleur, du zeste de pastèque, des tomates… diffuser."

Une sensation intime

Les trois chefs attestent que les repas à la maison permettent une expérience beaucoup plus personnelle pour les convives car ils établissent des liens avec les autres dans un petit espace au-dessus de la nourriture. C'est aussi éducatif, car ils peuvent poser ouvertement des questions aux chefs sur les aliments qu'ils ont préparés et les techniques de cuisson.

"En tant qu'environnement familial, nous voulons que les gens sentent que nous sommes vraiment soucieux de fournir de la valeur, leur permettant d'apprendre, d'être bien nourris et d'acquérir des connaissances", a déclaré Burke. At his dinners, he always has accompanying wine pairings by a winemaker, who informs on that level, as well.

Massih was equally impressed by how much people connected over food, saying they “came in as strangers and left as friends.” It probably helped that everything was served “family-style.”

Guests enjoy a meal made by chef José DeJesus. Photo Credit: Cecilia Burgos

“It truly was my dream come true to invite strangers into my backyard, cook for them, and share my love for Lebanese food with my local community,” he said. “I have been living in Greenpoint for over five years now and it was my first time ever sharing my space and recipes with locals.”

Guest Marcy Krever, who found out about the event via Instagram, felt the same from the other perspective.

“I loved the experience … I met a fellow who works in hospital ORs, a half-Iranian, half-Colombian woodworker who’s also a bartender (I’ll definitely go to his bar), Edouard’s cousin from Australia, and a host of others too,” she said of the social aspect. “The prevailing attitude seemed to be to form a community, rather than silo ourselves with the partners and friends with whom we’d arrived.”


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